কন্টেন্ট

• 2 এর পদ্ধতি 2: ভেজা লবণযুক্ত মাংস
• পরামর্শ
• সতর্কবাণী

1 আপনি কোন ধরনের মাংস ব্যবহার করতে চান তা ঠিক করুন। হ্যাম একটি জনপ্রিয় আচার পছন্দ হিসাবে বিবেচিত হয়, তবে আপনি গরুর মাংস এবং হিংসন এবং আরও অনেক কিছু ব্যবহার করতে পারেন। একটি ভাল মাংসের টুকরো দিয়ে, আপনি সত্যিই ভুল করতে পারবেন না, যদিও প্রথমবার আপনি লবণ দিয়েছিলেন, আপনি শুকরের পেট বা শুয়োরের পিঠের মতো নরম টুকরো বেছে নিতে চাইতে পারেন।

• বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, যে কোনও পেশী গোষ্ঠীর মাংস তার শারীরবৃত্তীয় অবস্থায় ব্যবহার করুন। শুকরের মাংস এবং পেট, গরুর মাংস বা ব্রিসকেট, মেষশাবক, পা এবং এমনকি হাঁসের স্তন নিরাময়ের জন্য জনপ্রিয় জাত।

2 প্রয়োজন মতো অতিরিক্ত চর্বি, টেন্ডন বা মাংস কেটে ফেলুন। বিক্রেতাকে বলুন যে আপনি কাপিকোলা ধূমপানযুক্ত মাংস তৈরি করতে চান। আপনি একটি হাড়বিহীন শুয়োরের কাঁধ কিনতে পারেন এবং তারপরে মাংসকে দুটি ভাগে ভাগ করে শুয়োরের কাঁধের উপরের প্রান্তটি কেটে ফেলতে পারেন। কাঁধের ব্লেডের উপরের অংশ, উদাহরণস্বরূপ, সসেজের জন্য এবং নীচে শুকনো নিরাময়যুক্ত মাংসের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।

3 মাংসের বড় টুকরাগুলির জন্য, লবণকে আরও ভালভাবে শোষণ করার জন্য লবঙ্গ দিয়ে মাংস কাটার পরামর্শ দেওয়া হয়। শুকনো ঝাঁকুনির আগে আপনার মাংস কাটার দরকার নেই, কিন্তু একক টুকরা, বড় কাটা বা কাটা, যেমন শুয়োরের পেট, যা প্রায়ই একটি চর্বিযুক্ত স্তরে আবৃত থাকে, ভেদন লবণ এবং নাইট্রাইট মিশ্রণটিকে মাংসের গভীরে প্রবেশ করতে সাহায্য করে, সল্টিং এর দক্ষতা এবং কার্যকারিতা বৃদ্ধি।

4 আপনি একটি প্রস্তুত আচার মিশ্রণ ব্যবহার করতে চান বা আপনার নিজের তৈরি করতে চান তা সিদ্ধান্ত নিন। শুকনো লবণ মাংস থেকে রস বের করে এবং এর স্বাদ বাড়ায়, তবে এটি এখনও বোটুলিজম এবং স্পোর অঙ্কুরোদগমের সম্ভাবনাকে বাতিল করে না। সোডিয়াম নাইট্রাইট প্রায়ই লবণের সংমিশ্রণে আচারের জন্য বোটুলিজম মোকাবেলায় ব্যবহৃত হয়, যেমন "আচারের লবণ", "ইন্সটাকিউর # 1" এবং "গোলাপী লবণ"। বোটুলিজম হল একটি বিপজ্জনক রোগ যা পক্ষাঘাত এবং শ্বাসকষ্টজনিত ক্লস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট।

• নিয়মিত লবণের সাথে প্রিজারভেটিভ লবণ কিভাবে মেশানো যায় তার জন্য প্রস্তুতকারকের নির্দেশাবলী দেখুন। সাধারণত, এই অনুপাত 10:90 গোলাপী লবণ থেকে সাধারণ লবণের হয়।
• আপনি যদি সত্যিই মাংসের পিকলিং প্রিজারভেটিভের উপাদানের মধ্যে থাকেন, তাহলে আপনার পছন্দের সোডিয়াম নাইট্রাইট যোগ করা ভাল। (পরবর্তী ধাপ দেখুন)। আচারের বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, তবে প্রাক-মিশ্রিত সংরক্ষণকারী লবণ ব্যবহার করা সহজ। এই ক্ষেত্রে, আপনাকে মিশ্রণে লবণ এবং সোডিয়াম নাইট্রাইটের অনুপাত নিয়ে সন্দেহ করতে হবে না।
• গোলাপী লবণ গোলাপী কেন? গোলাপী লবণের নির্মাতারা এটি বিশেষভাবে শেফদের জন্য রঙ করে যাতে তারা নিয়মিত লবণের সাথে সংরক্ষণকারী লবণকে বিভ্রান্ত না করে। কারণ সোডিয়াম নাইট্রাইট প্রচুর পরিমাণে বিষাক্ত। দুর্ঘটনাক্রমে নিয়মিত লবণের পরিবর্তে মুরগির স্যুপে গোলাপী লবণ যোগ করা একটি বড় ধাক্কা হতে পারে। সোডিয়াম নাইট্রাইটের বিপরীতে গোলাপি রং শুধুমাত্র ঝাঁকুনির চূড়ান্ত রঙকে প্রভাবিত করে না।

5 অনুপাত 2 ব্যবহার করুন: লবণ থেকে 1000 সোডিয়াম নাইট্রাইট যদি আপনি নিজের প্রিজারভেটিভ তৈরি করেন. আপনি যদি নিজের ঝাঁকুনি তৈরি করতে চান, তাহলে সোডিয়াম নাইট্রাইট থেকে লবণ অনুপাত পর্যবেক্ষণ করতে ভুলবেন না। প্রতি 2 গ্রাম সোডিয়াম নাইট্রাইটের জন্য, উদাহরণস্বরূপ, 1000 গ্রাম লবণ রয়েছে।হিসাব করার আরেকটি উপায় হল লবণের মোট ওজন নেওয়া, এটি 0.002 দ্বারা গুণ করা এবং আপনার মিশ্রণের জন্য সেই পরিমাণ সোডিয়াম নাইট্রাইট ব্যবহার করা।

6 লবণ দিয়ে আপনার মশলা মেশান। মশলা লবণযুক্ত মাংসের স্বাদে একটি সমৃদ্ধ গন্ধ যোগ করে। যদিও আপনার খুব বেশি দূরে নিয়ে যাওয়া উচিত নয় এবং মাংসকে প্রচুর পরিমাণে ছিটিয়ে দেওয়া উচিত, একটি ভাল মসলার মিশ্রণ স্বাদ বাড়াবে এবং ঝাঁকুনিতে বিভিন্ন স্বাদ যোগ করবে। একটি ছোট মশলা গ্রাইন্ডারে, আপনার মশলা পিষে নিন এবং লবণ যোগ করুন যাতে লবণের মিশ্রণ তৈরি হয়। মশলা বেছে নেওয়ার জন্য এখানে কিছু পরামর্শ দেওয়া হল:

• কালো গোলমরিচের বীজ. বেশিরভাগ মশলা মিশ্রণের জন্য কালো, সবুজ বা সাদা মরিচ অপরিহার্য। মরিচকে "মশলার মাস্টার" বলা হয় না।
• চিনি। সামান্য ডিমেরার চিনি লবণযুক্ত মাংসকে ক্যারামেলের স্বাদ দেয়।
• ধনিয়া এবং সরিষা বীজ। মাংসে ধূমপানযুক্ত স্বাদ যুক্ত করুন।
• মৌরি। রেশমি এবং সামান্য মিষ্টি, স্থায়ী সুবাস। সামান্য বাদামি।
• মৌরি বীজ। লবণযুক্ত মাংসে একটি মনোরম সবুজ বা ভেষজ গন্ধ যুক্ত করে।
• সাইট্রাস zest। মাংসকে হালকা, মনোরম টক স্বর দেয় যা মাংসের চর্বিযুক্ত স্তরেও প্রবেশ করে।

7 লবণ এবং মশলার মিশ্রণ দিয়ে পুরো কাটা হাত দিয়ে ঘষুন। ট্রেকে পার্চমেন্ট দিয়ে Cেকে দিন এবং লবণ এবং মসলার মিশ্রণ দিয়ে নীচে উদারভাবে ছিটিয়ে দিন। মাংসকে প্রিজারভেটিভের লেয়ারের উপরে রাখুন (সম্ভব হলে গ্রীস সাইড আপ করুন) এবং মাংসের উপরে মিশ্রণটির বাকি অংশ দিয়ে লেপ দিন। আপনি যদি চান, আপনি মাংসের উপরে আরেকটি টুকরো দিয়ে মাংস coverেকে দিতে পারেন, তারপরে আরেকটি ট্রে রাখুন এবং পরিশেষে মাংস নিচে চাপতে কয়েকটি ইট বা অন্যান্য ভারী বস্তু যুক্ত করুন।

• এই পর্যায়ে না পার্চমেন্ট ছাড়াই ধাতব ট্রে ব্যবহার করুন। ধাতু লবণ এবং সোডিয়াম নাইট্রাইটের সাথে বিক্রিয়া করে। যদি আপনি আচারের জন্য একটি ধাতব ট্রে ব্যবহার করেন, সর্বদা চর্মের একটি টুকরো রাখুন।
• আপনার যদি একটি গোল মাংসের টুকরো থাকে এবং এটিকে (কমবেশি) গোল করে রাখতে চান, তাহলে আপনাকে এটিকে চাপতে হবে না। মাংসের মধ্যে লবণ প্রাকৃতিকভাবে শোষিত হবে। শুয়োরের পেট লবণাক্ত করার জন্য টিপতে আরো সুপারিশ করা হয়, যা আপনি তারপর একটি রোল মধ্যে রোল হবে।

8 7-10 দিনের জন্য ফ্রিজে মাংস ঠান্ডা করুন। মাংসের অন্তত একটি ছোট অংশ উন্মুক্ত রেখে পর্যাপ্ত শক্তিশালী বায়ুপ্রবাহ প্রদান করুন। 7-10 দিন পরে, লবণের মাধ্যমে বেশিরভাগ আর্দ্রতা বের হবে।

9 7-10 দিন পরে, ফ্রিজ থেকে মাংস সরান এবং সমস্ত লবণ / মসলার মিশ্রণ ধুয়ে ফেলুন। ঠান্ডা জলের নিচে, যতটা সম্ভব লবণ / মসলার মিশ্রণটি ধুয়ে ফেলুন এবং এটি শুকিয়ে যেতে দিন। নিরাপদ দিকে থাকার জন্য একটি কাগজের তোয়ালে নিন এবং পরবর্তী ধাপে যাওয়ার আগে অতিরিক্ত আর্দ্রতা মুছুন।

10 মাংস মোড়ানো (alচ্ছিক)। বেশিরভাগ ধরণের ঝাঁকুনি ঘূর্ণায়মান করার প্রয়োজন হয় না, তবে কিছু করে। যদি, উদাহরণস্বরূপ, আপনি শুয়োরের পেট রান্না করছেন এবং প্যানসেটা তৈরির চেষ্টা করছেন, তাহলে শুয়োরের মাংসের একটি আয়তক্ষেত্রাকার টুকরো দিয়ে শুরু করুন এবং লম্বা প্রান্তটি খুব শক্ত করে পাকান। রোল যত ঘন হয়, ছাঁচ বা অন্যান্য ব্যাকটেরিয়ার জন্য কম জায়গা বাকি থাকে।

• আপনি যদি ঝাঁকুনি দিয়ে কার্লিং করেন, তবে একটি বর্গক্ষেত্র, অথবা এমনকি, সাধারণত, একটি আয়তক্ষেত্র দিয়ে কাজ করা ভাল। আপনার একটি ঝরঝরে আয়তক্ষেত্র না হওয়া পর্যন্ত চারটি দিক দিয়ে মাংস কেটে নিন। স্যুপ ট্রিমিংগুলিকে সরিয়ে রাখুন এবং চর্বিযুক্ত শিরাগুলি আলাদা করুন।

11 পনিরের কাপড়ে মাংস শক্ত করে জড়িয়ে নিন। পনিরের কাপড়ে সাবধানে মোড়ানো মাংসের বাইরের ত্বকে জমে থাকা আর্দ্রতা থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করবে, এটি পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে শুকনো রাখবে। মাংসের দুই পাশে চিজক্লথ ভাঁজ করুন, উভয় প্রান্তে একগুচ্ছ চিজক্লথ, এবং প্রান্তগুলিকে গিঁটে বেঁধে দিন। যদি সম্ভব হয়, চিজক্লথের শীর্ষে একটি দ্বিতীয় গিঁট তৈরি করুন যাতে আপনি আপনার হুকটি pryুকতে পারেন।

12 আপনার মাংস বেঁধে রাখুন যাতে এটি পাকা হওয়ার সাথে সাথে তার আকৃতি ধরে রাখতে সাহায্য করে (alচ্ছিক)। বিশেষ করে যখন এটি একটি মাংসের টুকরো টুকরো আসে, মোড়ানো মাংসকে শক্তভাবে পাকানো এবং তার আকৃতি ধরে রাখতে সাহায্য করবে। একটি কসাইয়ের সুতা ব্যবহার করুন এবং যতক্ষণ না আপনি পুরো টুকরোটি মুড়িয়ে ফেলেন ততক্ষণ প্রতি কয়েক সেন্টিমিটার মাংস মোড়ান। দড়ির যে কোনো আলগা টুকরো অপসারণ করতে কাঁচি ব্যবহার করুন।

13 মাংস চিহ্নিত করুন এবং দুই সপ্তাহ থেকে দুই মাসের জন্য একটি শীতল, অন্ধকার জায়গায় ঝুলিয়ে রাখুন। ঠান্ডা এবং অন্ধকার হলে রেফ্রিজারেশন আদর্শ। এটি এমন জায়গা হওয়া উচিত যেখানে এটি প্রচুর আলো পাবে না এবং তাপমাত্রা 21 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হবে না।

14 পরিবেশন করুন। আপনি মোড়ানো এবং চিজক্লথ সরানোর পরে, ঝকঝকে পাতলা টুকরো করে কেটে নিন এবং উপভোগ করুন। রেফ্রিজারেটরে আপনি ব্যবহার করেন না এমন কোনও ঝাঁকুনি সংরক্ষণ করুন।

2 এর পদ্ধতি 2: ভেজা লবণযুক্ত মাংস

1. 1 মাংসের সঠিক টুকরা চয়ন করুন। ভেজা সল্টিং হ্যাম এবং অন্যান্য রেসিপি উভয়ের জন্যই দারুণ। উদাহরণস্বরূপ, আপনার ক্রিসমাস হ্যাম ভেজা লবণাক্ত করার চেষ্টা করুন, এবং তারপর অবিশ্বাস্য স্বাদের জন্য এটি একটি স্মোকহাউসে রান্না শেষ করুন।
2. 2 আপনার আচারের ব্রাইন মেশান। একটি সাধারণ আচার প্রস্তুত করুন এবং তারপরে লবণের সাথে নাইট্রাইট যুক্ত করুন - ভিজা নিরাময় মাংসের জন্য এটাই দরকার। এই মৌলিক আচারের রেসিপি ব্যবহার করে দেখুন, অথবা নাইট্রাইট ব্রাইন নিয়ে পরীক্ষা করুন, যার স্বাদ অন্যরকম। 4.5 লিটার জল একটি ফোঁড়ায় আনুন, নিম্নলিখিত উপাদানগুলি যোগ করুন এবং তারপরে ব্রাইনকে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন:
   • 2 কাপ ব্রাউন সুগার
   • 1.5 কাপ কোশার লবণ
   • 1/2 কাপ আচার মশলা
   • 8 চা চামচ গোলাপী লবণ (সোডিয়াম নাইট্রাইটের সাথে বিভ্রান্ত হবেন না)
3. 3 একটি পিকিং ব্যাগে মাংস রাখুন। পিকলিং ব্যাগে মাংসের বড় টুকরোগুলি রাখা খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেমন ক্রিসমাস হ্যাম। মাংসের ছোট টুকরোগুলো কেবল ফ্রিজারের ব্যাগে ভাঁজ করা যায়, তবে নিশ্চিত করুন যে সেগুলি মাংস এবং আচারের জন্য যথেষ্ট বড়। মাংসের বড় কাটার জন্য, প্রথমে একটি বড় বাটি বা পাত্রে খোলা ব্যাগটি রাখুন, তারপরে এতে ব্রাইন ালুন। ঘনীভূত ব্রাইনকে পাতলা করতে 2-4.5 লিটার বরফ জল যোগ করুন। সিল করার আগে ভালোভাবে নাড়ুন।
4. 4 প্রতি কেজি মাংসের জন্য এক দিনের জন্য ফ্রিজে ব্রাইনে মাংস সংরক্ষণ করুন। উদাহরণস্বরূপ, যদি আপনার মাংসের টুকরো 2.5 কেজি ওজনের হয়, তবে এটি প্রায় আড়াই দিনের জন্য ব্রাইনে রাখুন। সম্ভব হলে প্রতি 24 ঘন্টা মাংস ঘুরান। লবণ সাধারণত ব্রিনের নিচের স্তরে ঘনীভূত হয় এবং মাংস ঘুরিয়ে আপনি ব্রাইনকে সমানভাবে শোষণ করতে দেন।
   • মাংস নষ্ট হওয়া থেকে বাঁচানোর জন্য আচার প্রক্রিয়ার 7 দিন পরে আচার পরিবর্তন করুন।
5. 5 মাংসের পৃষ্ঠের লবণ স্ফটিকগুলি থেকে মুক্তি পেতে তাজা ঠান্ডা জলে ঝাঁকুনিগুলি ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন।
6. 6 মাংস একটি তারের রck্যাকের উপর রাখুন যাতে এটি গ্লাসি হয় এবং এটি একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় 24 ঘন্টা বসতে দিন, তারপর 30 দিন পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন।
7. 7 মাংস ধোঁয়া। ভেজা সল্টিং এবং পরবর্তী ধূমপানের পরে হ্যামের মতো মাংস অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু হয়ে যায়। একটি স্মোকহাউসে ভেজা লবণের পরে আপনার মাংস ধূমপান করুন এবং বিশেষ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করুন।

পরামর্শ

• আপনি লবণ ছাড়াই মাংস ধূমপান করতে পারেন, তবে এই ক্ষেত্রে, এটি নিরাপত্তার কারণে কমপক্ষে 71 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রক্রিয়া করা উচিত।

সতর্কবাণী

• নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট বিপুল পরিমাণে ব্যবহার করলে বিপজ্জনক। প্রতি মিলিয়ন অংশে নাইট্রাইটের জন্য এফডিএ নির্দেশিকা রয়েছে। বেশিরভাগ রেসিপি আপনার প্রয়োজনীয় ডোজের সঠিক ইঙ্গিত দেয়। এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরামর্শ - সেখানে নির্দেশিত চেয়ে বেশি যোগ করবেন না।